Wolfgang

Un Chef à Hollywood

Wolfgang : Un Chef à Hollywood est un film documentaire diffusé en exclusivité sur Disney+ traçant le portrait d'un homme peu connu de ce côté de l'Atlantique mais très populaire aux États-Unis.

Le film est réalisé et produit par David Gelb. Né le 16 octobre 1983 à Manhattan, il commence à travailler dans le cinéma au milieu des années 2000. Il est notamment assistant de production sur Spider-Man 3. Il rêve de devenir réalisateur de blockbusters mais sa carrière prend en réalité un tout autre chemin. En 2011, il réalise et produit en effet Jiro Dreams of Sushi, un documentaire culinaire suivi quatre ans plus tard par Chef's Table, une série également culinaire pour Netflix qui connaît un grand succès donnant lieu à pas moins de six saisons et deux spin-off. En 2019, avec sa société de production Supper Club, il signe un contrat avec Disney+ pour la production de plusieurs émissions documentaires non scriptées dont Marvel 616, centrée sur les héros de la maison des idées ; People & Places, un remake de la célèbre série de courts-métrages des années 50 ; ou encore Earthkeepers, une série sur les personnes qui s'engagent pour la protection de la nature. En plus de tous ces programmes, il produit et réalise également pour Disney+ un long-métrage sur le chef américain le plus connu.

Wolfgang : Un Chef à Hollywood raconte ainsi la vie d'une personnalité particulièrement populaire aux États-Unis mais quasiment inconnue en France, même si certains fans Disney ont déjà vu son nom puisqu'il donne son patronyme à l'un des restaurants de Disney Springs à Walt Disney World Resort. Né Wolfgang Johannes Topfschnig le 8 juillet 1949 à Sankt Veit an der Glan en Autriche, il est un enfant illégitime. Sa mère finit par se remarier et Wolfgang prend alors le nom de son beau-père, Josef Puck. Le jeune Wolfgang Puck passe une jeunesse particulièrement pauvre et malheureuse même s'il en garde tout de même quelques bons moments, surtout quand il regardait sa mère et sa grand-mère cuisiner. Par contre, son beau-père s'avère non seulement violent mais n'arrête pas également de le dénigrer constamment, le traitant de bon-à-rien. Le documentaire met particulièrement en avant cette blessure profonde du cuisiner. Les raisons de sa réussite prennent en effet leur source dans cette relation toxique. Très vite, le jeune garçon cherche à fuir cet environnement nocif en se faisant embaucher dans un hôtel de sa ville. Mais un jour, quand le chef lui fait le même reproche que son beau-père tout en le renvoyant, le garçon est totalement désemparé et sur le point d'en finir. Au dernier moment, il préfère finalement se battre et prouver à tous qu'il est capable de réussir. Il revient alors à l'hôtel pour se faire réembaucher et faire ses preuves. Au final, Wolfgang Puck le reconnaît lui-même : sans son beau-père, il n'en serait sûrement pas là où il est actuellement. Mais cette violence a eu des effets pervers : il s'est tenu éloigné du reste de sa famille. Pendant des années, il ne donnera ainsi plus de nouvelles à sa mère, ses sœurs, son frère et il ne sera pas présent lors du décès de sa grand-mère qui l'aimait tant.

Wolfgang : Un Chef à Hollywood raconte ensuite l'ascension du chef. Il aborde les jeunes années du futur cuisinier en France, notamment quand il devient l'apprenti du chef Raymond Thuilier au restaurant L'Oustau de Baumanière aux Baux-de-Provence. À 24 ans, il décide alors de traverser l'Atlantique pour s'établir dans le pays où tout est possible. Le documentaire passe curieusement sous silence sa période chez Maxim's à Paris ou ses deux ans à La Tour à Indianapolis. Il atterrit finalement en Californie où il devient le chef de Ma Maison, restaurant français appartenant au gestionnaire Patrick Terrail et situé à West Hollywood à Los Angeles. Wolfgang Puck va alors redresser l'établissement en proposant une cuisine faite de produits frais et de qualité via une approche totalement nouvelle à l'époque en Californie. Il reste plus de six ans à ce poste avant de décider de monter son propre restaurant, Spago, sur le Sunset Strip à West Hollywood. Le succès est tout simplement fulgurant : les célébrités et les stars s'y pressent et il devient le restaurant le plus huppé d'Hollywood à tel point que l'importance sociale se définissait par rapport à l'endroit où les convives étaient placés dans la salle du restaurant. Wolfgang Puck est ainsi devenu le chef des Stars. Depuis le milieu des années 90, il est d'ailleurs responsable du repas qui suit la remise des Oscars !

À partir de là, la réussite de Wolfgang Puck sera tout simplement explosive. Ouverture d'un second restaurant, Chinois on Main à Santa Monica, puis un troisième, Postrio à San Francisco, avant d'en créer une multitude à travers le monde. Le Chef va surtout redonner ses lettres de noblesses à la cuisine californienne et américaine. Dans les années 70, elle était, il est vrai, peu savoureuse et faite principalement de produits surgelés. Puck va vouloir ainsi habituer les Américains à ce que les repas soient de vraies expériences. D'abord, en proposant des produits frais, mais aussi en innovant comme, par exemple, avec sa pizza chic au saumon fumé et au caviar. Mais surtout, il veut que la cuisine en elle-même soit un spectacle. C'est lui qui va avoir l'idée que les cuisiniers soient au milieu du restaurant, sans mur, et que les clients puissent voir les chefs en action en train de préparer leurs plats. Cette façon moderne de faire fonctionner un restaurant deviendra très vite une marque de fabrique de tous les établissement huppés américains et l'idée sera reproduite partout dans le pays. Le documentaire est ainsi passionnant car au-delà de la réussite du cuisinier, il offre également un voyage dans le temps en montrant comment la cuisine américaine a évolué entre les années 1970 et les années 1990.

Wolfgang Puck va surtout devenir célèbre auprès des Américains grâce à la télévision. Avant lui, les émissions culinaires étaient ringardes et se limitaient aux chaînes locales. Son apparition dans l'émission Good Morning America sur ABC, l'une des trois grandes chaînes nationales américaines, va alors changer cet état de fait. Le chef Puck apporte non seulement dans chaque foyer américain ses recettes mais surtout il leur donne l'envie de cuisiner avec des produits de qualité et de la nourriture saine. Mais bizarrement, au plus il devient célèbre, au plus il donne l'impression de s'éloigner de sa passion première. Plus qu'un chef cuisinier, il devient plutôt un chef d'entreprise voire même une marque. Son idée de proposer ses recettes en surgelé afin que toutes les familles puissent y goûter peut être vue comme un renoncement à tous ses principes. Étonnamment, le documentaire ne porte aucun jugement sur le parcours et les choix professionnels du chef, étant au final très complaisant. Le spectateur ne peut lui s'empêcher de penser que Wolfgang Puck s'est perdu en route entre la multiplication des chaînes de restaurant où il ne peut garantir une qualité dans chaque établissement ou encore ses plats surgelés qui sont un renoncement total sur la recherche de produits frais. Le documentaire permet d'ailleurs de remettre en contexte l'une des inspirations du film Pixar, Ratatouille. Le méchant Skinner, afin de surfer sur la popularité du chef Auguste Gusteau, décide de proposer des plats surgelés de ses meilleures recettes. Pour le spectateur français, grande cuisine et plats surgelés sont fatalement antinomiques. Et les artistes Pixar ont ainsi insisté sur cette incongruité. Est-il possible d'y voir, en réalité, un reproche indirect fait à l'un de leur plus célèbre et compatriote chef, Wolfgang Puck ?

Wolfgang : Un Chef à Hollywood ne cache pas, par contre, les difficultés familiales qu'a eues le cuisinier. Étonnamment, il n'aborde absolument pas sa première femme Marie France Trouillot mais met particulièrement en avant sa seconde Barbara Lazaroff, qui en plus d'être la mère de ses deux premiers enfants a aussi été sa partenaire et co-fondatrice des entreprises Puck ainsi que la personne qui l'a le plus soutenu et poussé à avoir confiance en lui. Mais l'envie d'encore plus de succès fait que Wolfgang Puck privilégie son travail avant sa famille. Il délaisse sa femme et n'a pas le temps de voir ses enfants grandir, obnubilé qu'il est par la réussite et sa volonté de se prouver en permanence qu'il n'est pas le bon-à-rien que son beau-père voyait en lui. Il divorce finalement de Barbara Lazaroff en 2003 puis se remarie avec Gelila Assefa avec qui il a deux autres enfants. Sur le tard, il réussit à trouver une certaine sérénité familiale, ravi de voir que l'un de ses fils aînés, Byron, s'intéresse à son métier et à la cuisine.

Le réalisateur David Gelb l'avoue lui-même : ils ont dû faire des choix sur certaines anecdotes. Il aurait en effet été impossible de dire tout ce qui se passait au Spago pour une diffusion sur Disney+ ; le documentaire se devait de rester tout de même pour une cible familiale. Wolfgang : Un Chef à Hollywood demeure ainsi bienveillant avec le chef Puck même si le réalisateur a réussi à le faire se confier sur son passé et son enfance, chose que le cuisinier s'était toujours refusé de faire. Après une vie bien remplie, il avait peut-être besoin de poser ses valises et de regarder dans le rétroviseur. Néanmoins, même s'il s'agit d'un documentaire, David Gelb a tout de même voulu que l'expérience visuelle soit cinématographique. D'ailleurs le long-métrage a droit à une avant-première au festival du film de Tribeca. Le réalisateur a ainsi jonglé avec les format d'images, passant du scope pour les images tournées au présent au 16/9 pour les photos et au 4/3 pour les images d'archives. Cela donne à l'ensemble un certain dynamisme. Les images d'archives sont aussi incroyablement dépaysantes et permettent un agréable voyage dans le temps que ce soit dans la France des années 1970 ou encore dans l'Hollywood des années 1980 et 1990. Au final, même si le parcours du cuisinier n'intéressera peut-être pas tout le monde, ce que le documentaire propose en filigrane comme l'évolution de la cuisine américaine, les strass d'Hollywood et l'avènement des restaurants emblématiques américains, fait qu'il mérite vraiment un visionnage surtout que l'ennui n'a finalement jamais sa place.

Wolfgang : Un Chef à Hollywood est un documentaire sur Woflgang Puck à la fois complaisant professionnellement et honnête d'un point de vue personnel. C'est surtout un beau voyage temporel dans une Amérique qui découvrait alors la bonne cuisine et les bons restaurants.