Manger végétarien à Disneyland Paris

Le régime végétarien remporte dans les sociétés modernes de plus en plus de succès. Il procède essentiellement d'une réaction face aux conséquences des pratiques et dérives de l'industrie agroalimentaire. Il vise ainsi à ne plus contribuer à la souffrance animale qu'elle provienne des conditions d'élevage, notamment intensives, ou des méthodes d'abattage avec le recul du recours à l'étourdissement lié aux rites halal et casher. Il s'inscrit ensuite dans une démarche environnementale luttant par exemple contre les conséquences sur les mers et océans de la pêche intensive. Enfin, il témoigne également d'une perte de confiance dans les filières d'approvisionnement suite aux différents scandales sanitaires ayant éclaboussé, peu ou prou, toute la chaine : de l'agriculteur (avec les farines animales nourrissant les bovins à l'origine de l'épidémie de vache folle) aux transformateurs et autres intermédiaires (comme les abattoirs non respectueux des normes) jusqu'aux revendeurs finaux (avec les fameuses lasagnes garanties pur bœuf français et composées en réalité de viandes de cheval roumain)…

Avant d'aborder l'étendue de l'offre végétarienne dans les restaurants de Disneyland Paris, encore faut-il saisir la problématique des végétariens qui est somme toute assez complexe dans ses tenants et aboutissants.
Pour faire simple, la démarche végétarienne regroupe trois grandes obédiences dont une seule ne présente absolument aucun danger pour la santé.

• Les végétariens.

Ce sont les plus nombreux. Ils bannissent de leur alimentation viande et poisson. Evidemment, une personne continuant à manger de la volaille ou des fruits de mer ne peut pas raisonnablement se définir comme végétarienne. De même, un végétarien n'acceptera pas de voir sa portion toucher une viande ou même seulement être aromatisée par elle. Le gratin de pommes de terre arrosé de jus de rôti est par exemple banni tout comme le bouillon cube de poulet dans la soupe…
Le végétarien continue en revanche de consommer des œufs, des produits laitiers et du miel. Si cela lui garantit de n'avoir aucune carence, c'est aussi la limite de son combat contre la souffrance animale. Il faut savoir, en effet, que la production d'œufs et de lait n'est pas sans conséquence fâcheuse. Les poussins mâles sont ainsi tous exterminés à la naissance selon des méthodes aisément qualifiables d'insoutenables (par étouffement ou broyage). De même, la production de lait entraine la nécessité de faire mettre bas les vaches si bien que le marché connait une surproduction de veaux dont le cours de la viande, trop bas, va de pair avec des conditions d'élevage atrocement dégradées…
Ces conséquences détestables peuvent toutefois être atténuées par le choix de la filière production Bio qui est censée garantir des conditions d'élevage préservées même si, elle aussi, n'est pas exempte de dérives venues d'un manque de rigueur dans les contrôles.
Reste enfin le cas de la présure. C'est un coagulant du lait d'origine animale extrait de la caillette (le quatrième estomac) de jeunes ruminants et employé dans la fabrication des fromages, notamment tous les A.O.C. Certains végétariens refusent pour cette raison de manger les fromages concernés mais la plupart acceptent cette exception à leur régime, estimant que l'animal n'a pas été tué, ni élevé dans le but de fournir de la présure mais qu'il s'agit là d'une destination tout à fait secondaire…

• Les végétaliens.

Ce sont des végétariens qui bannissent en plus de la viande et du poisson, les œufs, le lait et le miel. Ce régime, mal maitrisé, est susceptible de créer des carences graves. Il convient donc de ne pas se lancer dans une alimentation végétalienne sans en mesurer tous les risques. En outre, ce régime peut gêner la vie sociale de ceux qui le pratiquent en ce sens qu'il rend, par exemple, impossible d'aller dans un restaurant non végétalien avec des amis omnivores puisque les cartes ne comporteront, à l'exception peut-être des salades basiques proposées éventuellement, rien de consommables pour eux.

• Les végans.

Ce sont des végétaliens qui poussent le raisonnement à son paroxysme. Ils bannissent de leur vie tous apports venus de l'animal, qu'ils soient alimentaires ou non. Ainsi, les végans refusent, par exemple, de porter de la laine, de la soie, de s'assoir sur un canapé en cuir ; les plus extrêmes renonçant même à la voiture thermique, l'essence étant un dérivé du pétrole lui-même issu de fossiles et donc d'animaux. Plus encore que le régime végétalien, le véganisme entrave la vie sociale de ceux qui le pratiquent, quelques-uns s'enfermant dans une démarche à dérive sectaire.

Disneyland Paris, à la fois du fait de ses racines américaines et de la composition cosmopolite de sa clientèle, a très vite compris l'intérêt de proposer à ses visiteurs, pour leur restauration, une offre végétarienne.
Ce constat rapide fait, il est clair que seuls les végétariens peuvent vivre une expérience alimentaire à Disneyland Paris sans véritables contraintes, aux côtés de leur entourage omnivore ; les végétaliens et plus encore les végans devant au contraire redoubler d'efforts pour trouver le point de restauration qui saura répondre à leurs exigences nutritives, sans certitude qu'elles soient satisfaites sur le périmètre précis d'un repas complet.
Il faut en revanche, et pour toutes les catégories, accepter en postulat de départ le fait que le plat végétarien ait été élaboré dans un espace – la cuisine des restaurants – ouvert au travail de la viande et du poisson. Il ne saurait être question dans le contexte d'un resort de s'attendre à des locaux spécialement réservés à la cuisine de mets végétariens. Cette exigence ne peut tout bonnement pas être satisfaite à la fois pour des raisons techniques (l'aménagement des lieux est complexe) que financières (le marché végétarien n'est pas assez rentable pour financer un circuit propre de cuisines).
Il n'empêche. L'important est de savoir que tous les restaurants de Disneyland Paris (dans les Parcs à Thèmes, le Disney Village et les Hôtels), quelque que soit leur gamme (comptoir, buffet et service à table) mettent à leur menu une alternative à la viande et au poisson. Cela dit, force est de constater que le résultat obtenu est sanctionné d'une plus ou moins belle réussite gustative.

Les restaurants au comptoir ont la particularité de disposer de cartes courtes. Elles contiennent cependant toutes un choix végétarien. S'il n'est pas possible de lister les plats proposés (les cartes évoluant au gré des saisons et des chefs), quelques éléments sont permanents. Déjà, il convient de préciser que les frites (l'accompagnement plébiscité dans ce type de restaurant) sont tout à fait consommables : elles sont cuites dans de l'huile végétale et non pas dans de la graisse de bœuf comme c'est le cas en Belgique ou la graisse de canard ou d'oie dans le Sud-Ouest de la France. Les comptoirs ayant à leur menu une gamme d'hamburgers proposent en outre tous une variante végétarienne qui consiste à remplacer le steak par une galette de pomme de terre. L'utilisation de l'alternative du champignon XXL n'a, en revanche, pas été pour le moment constatée sur les Parcs dans les restaurants de type fast-food. C'est a contrario l'option retenue pour le Veggie Burger du restaurant, Service à Table, Annette's Diner de Disney Village.
La vigilance est tout de même de mise. Dans la série « l'enfer est pavé de bonnes intentions », les chefs de Disneyland Paris peuvent commettre quelques bévues. C'est le cas avec le veggie burger d'Halloween proposé en 2017. En effet, dans l'alternative végétarienne qui remplace logiquement le steak haché par une galette de légumes, le pain du hamburger restait d'une couleur noire pour évidemment continuer de s'inscrire dans le thème de la célébration. Or, ce noir est obtenu par l'emploi d'encre de seiche... Et c'est là que le bât blessait ! L'encre de seiche est, en effet, un liquide sécrété dans un organe de l'animal appelé poche du noir et lui est utile en cas de danger pour masquer une manœuvre de fuite. Son obtention est donc une vraie souffrance pour l'animal ce qui est contraire à tout régime végétarien dont la base est justement le bien-être des animaux (que cela soit au niveau de leurs conditions d'élevage et de vie sans oublier, bien sûr, de toute absence d'abatage). Ce veggie burger n'en était ainsi pas un.
Enfin, les autres comptoirs thématisés sur des cuisines autres que l'américaine - par exemple l'italienne chez Colonel Hathi's Pizza Outpost – offre toujours des solutions végées avec leurs spécialités propres à l'exemple de la pizza au fromage.

Les buffets sont évidemment et logiquement les restaurants où l'offre végétarienne est la plus large. Certains toutefois moins que d'autres en raison notamment de leur thématisation. Le Restaurant Agrabah Café, axé sur la cuisine orientale, est ainsi moins fournie que le Plaza Gardens Restaurant. Pour autant, si les buffets sont une solution pratique pour les végétariens qui apprécient avoir un large choix dans toutes les étapes du repas (entrée, plat, fromage et dessert), deux écueils sont à éviter. D'une, il faut savoir être vigilant : la cuillère du mijotée d'agneau abandonnée par un convive mal éduqué sur la jardinière de légumes et c'est un plat à bannir de son choix. De deux, force est de constater que les chefs aux fourneaux des buffets n'y font pas forcément preuve d'une véritable démarche végétarienne. Sans doute estimant que les accompagnements constituent à eux-seuls déjà une offre sans viande, ni poisson, il n'y a bien souvent de présentée aucune recette typiquement végétarienne. Pas de risotto au quinoa, aucun tofu cuisiné mais l'éternel gratin dauphinois ou les lasagnes aux épinards sans parler du riz blanc ou de la… purée pomme de terre et carotte du coin enfant.

Enfin, les restaurants service à table sont les lieux de déjeuner et diner à Disneyland Paris où un végétarien peut apprécier des recettes sans viande ni poisson véritablement assumées. C'est bien simple : toutes les cartes, y compris celles des temples de la viande comme les grills, Silver Spur Steakhouse en tête, propose une alternative végétarienne. Et il ne s'agit pas ici de choix par défaut mais bien de propositions gustatives innovantes. Les chefs visiblement se font plaisir à explorer ce type de cuisine et les visiteurs végétariens apprécient autant la démarche que le résultat dans les assiettes. Quelques bizarreries sont toutefois à regretter : la carte du Walt's - an American Restaurant a eu, par exemple, l'idée paresseuse de proposer en alternative végétarienne au sein d'un même menu, un velouté aux cèpes en entrée et des raviolis aux…cèpes en plat principal !

Chose notable, plus le restaurant monte en gamme, plus l'audace des chefs est louable. Le California Grill, par exemple, tenu par l'excellent Philippe Généletti est un bonheur pour un végétarien tant les recettes originales sont juste savoureuses sans oublier le chariot de fromages dont la gamme et l'affinage sont exceptionnels.

A Disneyland Paris, et quel que soit la gamme de restauration choisie, un végétarien a de quoi trouver son bonheur et partager des moments conviviaux avec son entourage omnivore. Il s'agit là d'une attention, d'un vrai plus, que le resort propose à ses visiteurs. En créant le tout premier Disneyland, Walt Disney voulait permettre aux parents de s'amuser avec leurs enfants : ses parcs poursuivent le même objectif quand il s'agit pour eux de réunir tout le monde autour d'une même table, quel que soit son régime alimentaire.